3 chefs mettent les mains à la terre

Qu’ont en commun la dynamique chef du restaurant Monsieur à Montréal, Kimberley Lallouz, le talentueux chef du restaurant Chez Boulay à Québec, Arnaud Marchand, et le réputé pâtissier Patrice Demers ?

Outre le fait qu’ils sont tous les trois passionnés par la cuisine, ils partagent un amour des produits frais. Pas étonnant qu’ils possèdent tous un jardin à la maison et qu’ils ne rechignent pas à mettre les mains à la terre… même à leur restaurant !

Patrice Demers

Du balcon à la cour. En cuisine, je suis un « maniaque » des beaux produits. Lorsque nous avons acheté notre maison, ma conjointe et moi, nous avons automatiquement réservé un espace pour le potager.

Un habitué du marché. Depuis maintenant 18 ans, je vais au marché tous les jours. Le jardinage, c’est un peu une extension de cela; ça me permet de décrocher. Pour moi, c’est aussi une question d’éducation. Si chaque étudiant en cuisine était initié à la culture des légumes et des fruits, il y aurait un plus grand respect des produits et moins de gaspillage.

Des cultures variées. Je cultive des produits un peu moins communs comme du basilic thaï, de la mélisse, de la verveine citronnée et des légumes racines comme des topinambours et du raifort. J’ai aussi des bacs à fleurs et des groseilliers.

Une activité à deux. À la maison, c’est ma conjointe qui a le pouce vert, mais je me renseigne beaucoup sur les produits auprès des maraîchers. Nous travaillons le compagnonnage afin de ne pas utiliser de pesticides. Par exemple, nous avons planté de la bourrache pour éloigner les pucerons de nos récoltes.

Kimberley Lallouz

Retour à la terre. Ma mère vient de la campagne. Toute jeune, j’avais toujours un pied dans le bois. Pour moi, il était donc tout naturel de faire pousser mes propres fruits et légumes, car cela me rapproche de la nature et me rappelle mon enfance.

Petit espace, grande écolte. Sur ma terrasse, j’ai des framboisiers et je cultive aussi des fines herbes comme du basilic, de la ciboulette, du romarin, de la sauge et de la coriandre. Pas besoin d’un grand espace pour faire pousser ses légumes ou ses fleurs, il suffit de quelques pots et le tour est joué !

Des pousses utiles. À mon deuxième restaurant, le Birdbar, je me sers d’une pièce vitrée pour cultiver des micro pousses de plusieurs variétés. La récolte est utilisée pour garnir presque tous les plats servis aux clients du restaurant.

Des essais et des erreurs. Chaque année, j’apprends de nouvelles choses sur le jardinage. Je me renseigne beaucoup auprès des producteurs que je rencontre au marché et en lisant des livres. Je fais parfois des erreurs, mais aussi de belles découvertes qui arrivent un peu par accident !

Arnaud Marchand

Un potager expérimental. Sur le toit du restaurant, nous cultivons des produits boréaux pour fournir nos cuisines. Ça nous permet de faire des constats et d’apprendre continuellement. Par exemple, saviez-vous que le gingembre sauvage n’aime pas le soleil ? Jardiner, c’est très formateur. Marchand

Retrouver ses racines. J’ai grandi dans la campagne française où mes parents cultivaient un énorme jardin. Pour moi, la relation à la terre est donc très importante : c’est une façon de comprendre les producteurs et de voir comment les plantes poussent pour ensuite se retrouver dans nos assiettes.

Des plantes à découvrir. À la maison, j’ai des arbustes fruitiers plantés en pleine terre, mais aussi des fleurs annuelles en paniers. J’ai des fougères, des graminées et des hémérocalles; le tout donne un aspect « sauvage » à notre aménagement débuté il y a un an et demi.

Propos recueillis par Annie Champagne

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