Ces plantes nordiques, prêtes à s’enraciner dans votre paysage, amèneront lustre et panache à votre tablée. En les cultivant et en les cuisinant, vous profiterez de vitamines inégalées, de saveurs originelles, en plus de transformer votre aménagement paysager en conservatoire patrimonial.
Je vous propose dans cet article des saveurs boréales et quelques idées, parfois audacieuses et imaginatives, que permettent ces végétaux locaux en devenant des alternatives gourmandes pour s’affranchir d’ingrédients exotiques.
Églantier
Églantier (crédit: Paysage gourmand)
L’églantier (Rosa canina, Rosa rugosa et autres espèces) est une plante nordique parfaite pour un jardin d’hiver, car semble comme parée de boules de Noël.
Prolongée, sa floraison sucrée de juin à octobre côtoie dès l’été les fruits qui adoptent un côté floral. Une cueillette attentionnée des pétales ne brime pas le développement des églantines, qu’on commence à apprécier bien avant les festivités et qui s’offrent jusqu’au dégel, selon l’espèce, la région et les aléas. Proches de la pommette, les fruits de l’églantier sont à grignoter au passage, comme des bonbons, sans astringence ni amertume. Quant au parfum des fleurs, il touche même le cœur des grincheux…
Remplace: eau de fleur d’oranger, vanille et autres parfums sucrés et pommettes (goût et pectine).
Accords: galette de sarrasin, yogourt, volaille, pudding au riz, fromages et noix, carrés aux dattes, crème brûlée, cidre, salade de fruits et pâtisseries.
Exposition: soleil
Comestible: pétales, baies
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Viorne trilobée (Pimbina)
Viorne trilobée (crédit: Paysage gourmand)
Semblable à la canneberge, la viorne trilobée (Viburnum trilobum) est une plante boréale remarquable en toutes saisons. Elle offre des fruits étincelants, juteux après les gelées jusqu’en février. Un peu comme avec la grenade, libre à vous de croquer son noyau tendre et nutritif, sinon d’en soutirer une gelée fuchsia. Avec un acidulé proche de la canneberge, elle n’a rien à lui envier tant elle regorge de vitamines.
Remplace: grenade, canneberge, ananas, orange, citron et fruits confits.
Accords: porc, fromage bleu ou cheddar vieilli, noix, crème glacée et chocolat noir.
Exposition: soleil, mi-ombre
Comestible: fruit
Berberis
Berberis (crédit: Paysage gourmand)
Cet arbuste ornemental (Berberis vulgaris et Berberis thunbergii) vient de l’Afrique du Nord, mais est adapté au climat nordique. On en consomme les fruits après le dégel.
Au séchage, il concentre ses sucres en pépites acidulées, décorant vos plats de croquants éclats. Les jeunes feuilles, tendres, ajoutent un peu partout un goût d’oseille. Les variétés ornementales, abondantes partout en ville, enrichissent le tableau de nuances panachées, rosées pourpres ou dorées.
Remplace: grenade, citron et lime.
Accords: divers hors‑d’œuvres, bouchées et pâtisseries (séché, concassé puis saupoudré), orge perlé (fruits et feuilles), riz (fruits et feuilles) et houmous.
Exposition: soleil, mi-ombre
Comestible: fruit, feuille
Argousier
Argousier (crédit: Paysage gourmand)
Aussi surnommé l’agrume du Nord, l’argousier (Hippophae sp.) est une plante nordique étonnante: épines défensives, feuillaison argentée gracieuse et effilée, fructification généreuse et radiante… Son jus, énergétique, aux saveurs ensoleillées, constitue l’alternative au citron omniprésent. Préférez des variétés tardives, entre autres parce qu’elles pourront être récoltées au temps des fêtes.
Remplace: citron, ananas, agrumes.
Accords: poissons et fruits de mer, vinaigrettes, tacos pimentés, tofu ou poulet à l’orange sans orange, jambon à l’ananas sans ananas, tarte au citron sans citron, choco-menthe et sorbet.
Origine: Eurasie boréale, franchement adapté à la réalité nordique
Exposition: soleil
Comestible: fruit, feuille
Myrique baumier
Myrique baumier (crédit: Paysage gourmand)
Le myrique baumier (Myrica gale) est une plante nordique indigène aussi surnommée muscade boréale ou encore piment aquatique. Cet arbuste colonise les berges, bordant le fleuve et ses affluents, rivières et lacs, retenant les rives détrempées contre l’érosion, buvant gaiement aux crues printanières. Les fruits moulus à la poivrière permettront un dosage subtil au goût de chacun. Les feuilles infusées dans l’huile inviteront pour leur part à y tremper la baguette ou à griller des légumes.
Remplace: muscade, sauge, laurier, poivre et thé.
Accords: soupe aux pois, oignons caramélisés, bortsch, feuilles de vigne farcies, gratin de légumes, tourtière, porc et gibier, œufs et omelette, ainsi que bleuets.
Exposition: soleil, mi-ombre
Comestible: fruit résineux, feuille aromatique, tige comme pic à brochette
Aralie à grappes
Aralie à grappes (crédit: Paysage gourmand)
Tout se mange dans l’aralie à grappes (Aralia racemosa), jusqu’à la racine charnue dont l’arôme résineux et doucement épicé compose la racinette, la fameuse root beer. Ses grappes de baies, œuvres d’art magnifiques, collectant un étonnant amalgame des délices que la Boréalie peut offrir: conifère, petits fruits et épices (poivre, gin, etc.).
Remplace: mélange cinq épices chinois, framboise, essence d’amande et genièvre.
Accords: macérés dans de l’alcool comme le genièvre dans le gin, seitan ou canard laqués, salade de fruits, plats de riz et yogourt.
Exposition: soleil, mi-ombre, ombre
Comestible: baie, feuille et racine aromatiques
Asaret du Canada
Asaret du Canada (crédit: Paysage gourmand)
L’asaret du Canada (Asarum canadense) est persécuté jusque dans la fraîcheur des érablières. Le rhizome superficiel de ce couvre-sol, qu’on appelle gingembre sauvage, fait office de mélange d’épices chaï, avec des notes au-delà du gingembre: de cardamome, de girofle, de poivre et presque de cannelle.
Remplace: chaï indien, gingembre asiatique, cardamome et piments de la Jamaïque.
Accords: potage de légumes-racines, cari de courge, biscuit à l’avoine, gâteau aux carottes, pain d’épices, crème glacée, cidre chaud et kombucha.
Exposition: mi-ombre, ombre
Comestible: racine aromatique
Thé du Labrador
Thé du Labrador (crédit: Guillaume Pelland)
Abondant dans le Grand Nord, le thé du Labrador (Rhododendron groenlandicum, syn. Ledum groenlandicum) se différencie grâce au duvet sous ses feuilles. Attention, car il ressemble au Kalmia (Kalmia angustifolia) toxique, non duveteux, jamais bien loin. De la tourbière à la bière, son parfum sucré rappelle le conifère et la fleur d’oranger. Les feuilles, plus coriaces, sont à infuser tel le laurier (Laurus nobilis). Providentielle, cette plante nordique il soulage la gueule de bois et les brûlures d’estomac.
Remplace: fleur d’oranger, romarin, sapin et thé vert.
Accords: salade d’algues marinées, huile douce ou beurre infusé, papillote de saumon, costardes et crémages, chocolat chaud et vin chaud.
Exposition: soleil en sol humide, mi-ombre, ombre
Comestible: feuille et fleurs aromatiques
Intégrez dans vos plates-bandes des aliments qui s’adaptent à la région, équitables, moins énergivores, renouvelables et frais. Honorez l’héritage des Premières-Nations, en conservant par séchage, fumage, saumurage ou fermentation les fruits de ces plantes nordiques. Quel bonheur l’hiver de redécouvrir vos cueillettes d’été, luxe nécessaire des longues nuits d’hiver, des souvenirs authentiques gorgés de soleil! Quelle fierté, quelle réussite!
