À la découverte du huitlacoche

Le huitlacoche est un champignon qui serait apparu il y a plus de vingt millions d’années comme un parasite du téosinte, l’ancêtre sauvage du maïs. Pour les peuples mayas, il s’agissait d’un fléau causé par une action divine liée à la pluie. Toutefois, l’utilisation du huitlacoche comme nourriture remonterait à l’époque coloniale, lorsque la faim tenaillait les peuples autochtones.

Ce n’est qu’au début du 20e siècle qu’il aurait gagné en popularité, passant d’un aliment modeste à un produit de luxe cuisiné dans certains États du Mexique puis progressivement par des chefs renommés. Il s’emploie dans les tacos, quesadillas et soupes. Attention : plusieurs régions mexicaines en font toujours un usage médicinal pour divers problèmes; notamment pour provoquer l’accouchement. Il est donc contre-indiqué pour les femmes enceintes.

Les origines d’un nom huitlacoche

En latin, Ustilago signifie brûler, ce qui décrit bien l’aspect poudreux noir de ce champignon et sa saveur fumée.
En nahuatl, cuitlacoche réfère à une nourriture sacrée des dieux.
En maya, ta’chak est utilisé pour toutes plantes qui prolifèrent durant la saison des pluies.
Aux États-Unis, on le surnomme truffe mexicaine à la suite de sa popularisation par la cheffe cubano-espagnole Josefina Howard.

L’histoire du huitlacoche en bref

20 millions d’années – Apparition du parasite sur l’ancêtre sauvage du maïs.
Les Mayas – Le champignon est considéré comme un fléau causé par une action divine liée à la pluie.
Époque coloniale – Première utilisation comme nourriture.
Début du 20e siècle – D’aliment modeste à produit de luxe grâce à son intégration au menu de grandes tables de la cuisine mexicaine.
De nos jours – S’emploie comme condiment dans les tacos, quesadillas, soupes. Aussi prisé pour son usage médicinal au Mexique.

Le huitlacoche ici et ailleurs

En dehors du Mexique, l’industrie culinaire essaie par tous les moyens de se procurer du huitlacoche frais. Le Département de l’agriculture des États-Unis (USDA) a d’ailleurs commencé à délivrer des permis aux particuliers qui souhaitent introduire intentionnellement cette « maladie » dans leurs cultures.

Au Québec, le mouvement est bien parti ! Les chefs et gastronomes sont à l’affût de ce trésor caché dans les champs et coordonnent la mise en marché avec les agriculteurs aux prises avec ce champignon via, entre autres, le groupe Facebook Mangeons les nuisibles.

Vous souhaitez en apprendre encore plus sur le mystérieux huitlacoche? Vous pouvez écouter les conseils de la chef mexicaine Maurín Arellano, propriétaire de la Centrale culinaire, dans le segment de l’émission L’Épicerie intitulé Découvrez les huitlacoches!

Par : Isabelle Paquin