À la découverte du huitlacoche

Aujourd’hui reconnu comme un symbole de la haute gastronomie mexicaine, le huitlacoche représente pourtant pour le reste du monde, l’une des maladies du maïs les plus communes et dommageables à éradiquer! Portrait d’un champignon bien particulier.

Qu’est-ce que le huitlacoche?

Le huitlacoche est un champignon parasite (Ustilago maydis ou charbon du maïs pour les intimes !) qui attaque le maïs, particulièrement l’épi, déforme les grains en créant des excroissances allant du gris au noir et ruine une bonne partie des récoltes. Pas étonnant que les producteurs de maïs le redoutent! Bien que les pertes économiques soient considérables pour la majorité des producteurs, les fermiers mexicains ont quant à eux su apprécier et valoriser ce cadeau de la nature. Ils se réjouissent de le laisser envahir les champs, allant même jusqu’à l’inoculer à des fins de commercialisation car le maïs infecté vaut son prix d’or et sa saveur est tout simplement exquise!

Le huitlacoche, ça a quel goût?

Sous un aspect repoussant, le huitlacoche, surnommé « le caviar des aztèques », dissimule bien ses richesses. Ses arômes délicats de truffes et shiitake ont su conquérir les plus grandes tables du monde. Avant de le déguster, il faut bien sûr savoir le cueillir au bon moment, soit deux semaines après le début de l’infection, lorsqu’il est encore ferme et grisâtre. Passé ce stade, il perd toute consistance et saveurs.

Histoire du huitlacoche

Le huitlacoche est un champignon qui serait apparu il y a plus de vingt millions d’années comme un parasite du téosinte, l’ancêtre sauvage du maïs. Pour les peuples mayas, il s’agissait d’un fléau causé par une action divine liée à la pluie. Toutefois, l’utilisation du huitlacoche comme nourriture remonterait à l’époque coloniale, lorsque la faim tenaillait les peuples autochtones.

Ce n’est qu’au début du 20^e siècle qu’il aurait gagné en popularité, passant d’un aliment modeste à un produit de luxe cuisiné dans certains états du Mexique puis progressivement par des chefs renommés. Il s’emploie dans les tacos, quesadillas et soupes. Attention : plusieurs régions mexicaines en font encore un usage médicinal pour divers problèmes; notamment pour provoquer l’accouchement. Il est donc contre-indiqué pour les femmes enceintes.

Huitlacoche et les origines d’un nom

• En latin, Ustilago signifie brûler, ce qui décrit bien l’aspect poudreux noir de ce champignon et sa saveur fumée.
• En nahuatl, cuitlacoche réfère à une nourriture sacrée des dieux.
• En maya, ta’chak est utilisé pour toutes plantes qui prolifèrent durant la saison des pluies.
• Aux États-Unis, on le surnomme truffe mexicaine à la suite de sa popularisation par la cheffe cubano-espagnole Josefina Howard.

Où se procurer du huitlacoche?

Malgré la récente renommée mondiale du huitlacoche, sa production reste assez limitée. En effet, ce champignon ne peut pas être récolté à grande échelle en raison de son cycle de vie très complexe qui nécessite une incubation au champ. Des essais sont présentement en cours pour le produire en serre.

En dehors du Mexique, l’industrie culinaire essaie par tous les moyens de se procurer du huitlacoche frais. Le Département de l’agriculture des États-Unis (USDA) a d’ailleurs commencé à délivrer des permis aux particuliers qui souhaitent introduire intentionnellement cette « maladie » dans leurs cultures.

Au Québec, le huitlacoche a déjà sa place dans les assiettes de nombreux chefs et gastronomes. Ces derniers restent à l’affût de ce trésor caché dans les champs et coordonnent la mise en marché avec les agriculteurs aux prises avec ce champignon via, entre autres, le groupe Facebook Mangeons les nuisibles.

Vous souhaitez en apprendre encore plus sur le mystérieux huitlacoche? Vous pouvez écouter les conseils de la cheffe mexicaine Maurín Arellano, propriétaire de la Centrale culinaire, dans le segment de l’émission L’Épicerie intitulé « Découvrez les huitlacoches! ».

Par : Isabelle Paquin